Kas Yra PH Ir Ką Jis Parodo?

 

pH (vandenilio potencialas) – lotyniško žodžių junginio Potentia Hydrogenii akronimas. pH parodo skysčio santykinį rūgštingumą ar šarmingumą skalėje nuo 0 iki 14. Neutralaus tirpalo pH reikšmė yra 7. Tais atvejais, kai pH yra didesnis nei 7, tirpalas yra  šarminis, šarmingumui didėjant kartu su pH reikšme. Skystis bus rūgštinis, kai pH mažesnis už 7. Kuo mažesnė pH reikšmė – tuo didesnis tirpalo rūgštingumas.

• skrandžio sulčių pH: 1,5
• kavos pH: 4,8 – 4,9
• vandens, sąveikaujant su anglies dioksidu atmosferoje, pH: 5,2 – 6,8
• šviežio pieno pH: 6,6 – 6,8
• distiliuoto vandens pH: 7
• rekomenduojama baseino vandens pH vertė: 7 – 7,5
• žmogus kraujo pH: 7,3 – 7,45

Kokia Yra Vyno PH Vertė Ir Įtaka Vyno Skoniui?

Daugumos vynų pH patenka į intervalą nuo 3 iki 4:

• tradiciškai, raudonų vynų pH reikšmė: 3,3 – 3,6
• baltų vyno pH vertė: 3,0 – 3,4

Gana reikšmingas yra ir pH poveikis vyno skoniui. Žemesnio pH (didesnio rūgštingumo) vynas yra gyvesnio / gaivesnio skonio, tuo tarpu kai aukšto pH (mažesnio rūgštingumo) vynai dažnai suvokiami kaip nuobodaus skonio ir yra jautresni bakterijų dauginimuisi.

Reikia nepamiršti, kad vyno pH yra tik vienas iš veiksnių įtakojančių vyno skonį. Ne mažesnę, o dažniausiai netgi ir didesnę reikšmę turi tokie veiksniai kaip alkoholio koncentracija, taninų ir cukraus kiekis, vyno temperatūra, kt. Tobulo vyno cheminės formulės NĖRA – kiekvienas vynas, kaip ir žmogus, turi savo išskirtinį charakterį, o tuo pačiu ir savo gerbėją.

Kas Yra PH Ir Ką Jis Parodo?

Sulfitas yra sieros dioksidas (SO2). Jis dedamas į vyną, kaip konservantas, t.y. tam, kad būtų nuslopintas bakterijų dauginimasis, vynas ilgiau negestų, išsaugotų spalvą ir kvapą.

Didžiąją dalį sulfitų, kurie yra įmaišomi į vyną jo gamybos procese, suriša acetaldehidas, gliukozė / gliukozidai ir mikrobinės kilmės metabolinės rūgštys. Tik labai maža dalis (nuo 0,7% iki 7,0%) nesurištų sulfitų, dar vadinamų laisvaisiais sulfitais, yra vyne molekulinėje (dujų) formoje. Tik ši sulfitų forma naikina nepageidaujamas bakterijas ir mieles.

Kiek Laisvojo Sieros Dioksido (SO2) Turi Būti Vyne, Kad Būtų Užkirstas Kelias Bakterijų Dauginimuisi?

Vyno prisotinimas laisvuoju SO2, mažėjant vyno rūgštingumui (didėjant vyno pH) turi augti eksponentiškai. Vynas, kurio pH yra 4,0 reikalaus 10 kartų didesnio laisvojo SO2 kiekio, lyginant su vynu, kurio pH yra 3,0. Kaip antai, 12% stiprumo vynas, kurio pH yra 3,0 reikalaus 13 mg/L sulfitų, tuo tarpu tokio paties stiprumo vynas, kurio pH yra 4 – net 126 mg/L.

Aukščiau pateiktos pH ir sulfitų kiekio priklausomybės yra naudojamos klasikinėje vyno gamyboje. Atkreiptinas dėmesys, kad praktikoje vyno gamyboje naudojamas SO2 kiekis gali skirtis nuo teoriškai rekomenduojamo. Biodinaminio vyno gamintojai tradiciškai siekia atrasti tokią vyno gamybos technologiją, kuri leistų sumažinti naudojamo SO2 kiekį. Biodinaminiuose ir ekologiniuose vynuose laisvojo SO2 koncetracijos papastai būna 10-50 proc. mažesnės už aukščiau paminėtas jų reikšmes.